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铁板烧-前世今生

文章出处:人气:-发表时间:2016-07-06 17:12【

一、最早-我们身边,站着吃的铁板烧


  最早的铁板烧,说不出是铁板鱿鱼、铁板里脊这样的小吃,还是平底锅里煎出的杂粮饼、蛋饼这样的早点,可以确定的是,最早的铁板烧是站着吃的。


1、早上的“铁板烧”大多是站着吃的


  最常见的是摊烧饼、杂粮煎饼、鸡蛋煎饼这样从铁板上做出的早点美味。摊烧饼是最本土化的铁板食品,虽然只是平底铁锅,却是最亲切的铁板早点。


  一位师傅说,这是他们这些经营早点的小老板们经过长期的琢磨找出来的,用起来比一般的锅子方便,只要是稍微有点手艺的师傅,摊出的烧饼都能皮薄馅香。而用铁板做鸡蛋煎饼,就是在面皮上打一个鸡蛋,撒点葱花或韭菜末,待煎鸡蛋的香味飘出后,再翻个面涂上甜酱或辣酱,加些海带、土豆丝、碎萝卜、雪菜调味,最后加的是油条或是火腿肠。卷好了,抓在手上边走边吃是很多人的喜好。


  杂粮煎饼,是很能体现铁板烧快熟功能的早点。据说,这是用玉米粉、黄豆粉、高粱粉和小麦粉和成的“正宗”的面糊,老板舀上大半勺子和好的面,倒在一个圆形凸面的铁板上,铺满铁板后,打上鸡蛋,摊均匀,撒上葱叶、细碎的香菜叶和咸菜末,等边缘部分起脆,就整个铲起,折成半圆,放上两块酥油馓子,抹上甜酱或是辣酱,整个过程不到3分钟。天冷的时候,两手握着,暖和极了,咬上一口,又香又酥。


2、下午-铁板上的美味小吃


铁板烧鱿鱼 铁板烧鱿鱼


  下午的铁板烧比早点还要美味,铁板里脊、铁板鱿鱼、铁板鲳鱼……虽然,扬州的海产品都是外来的,但你能从铁板小吃上过过吃海鲜的瘾。


  铁板小吃,繁华街头处处都有。铁板鱿鱼是最常见的一道美食,竹签串好的鱿鱼串,分嘴、脖、肉、须四个部分,最贵的是鱿鱼须,价格是其他部位的两倍。小老板们的手艺不错,放油预热后,串好的鱿鱼放上边,铲刀压两边翻一下,几乎熟的时候刷辣酱、撒芝麻、孜然将味道调得香喷喷的,一两块钱一串,爱吃的人,一下能吃好几串。铁板里脊讲究的是嫩而香,铁板鲳鱼则要带点焦香味,外酥里嫩才好吃。


二、坐着吃的铁板烧


  可以让人坐着享受的铁板美味,来源于餐饮业态的更新和菜品式样的创新,铁板烧饭店、餐厅主要分为小铁板和大铁板两种,小铁板随处可见,大铁板则要经过国家卫生部门的批准才能购买和使用。


1、小铁板的“魅力”


铁板烧街边美食


  小铁板是较为常见的美味,中式餐饮企业主要以有滋有味的铁板菜见长,铁板虾、铁板牛柳、铁板牛肉丝、铁板鱼、铁板豆腐、铁板肉丝等是中式饭店比较流行的一些菜品,这种铁板菜的特点是多用洋葱、青椒、辣椒酱等重口味的配料或调味品,口味上很是“抢风头”。


  铁板烧也用于做韩国烧烤或煎薄片类食物,在韩国餐馆,自己用铁板烧烤也是个很有趣味的用餐方式。新鲜五花肉,不用事先腌,直接放到铁板上煎熟至金黄,用生菜包裹五花肉和青椒、洋葱切条,生蒜切片等配菜,涂上韩国辣椒酱和大酱。更有趣的是,小铁板上还能展现西餐的魅力,像扬州的倍儿、豪客来等西式简餐的牛排几乎都是直接用小铁板煎好上桌的。


  总的来说,比起站着吃的铁板,这种小铁板要更正式和精致一些,是铁板烧在扬州的一种发展。


2、大铁板的“神话”


铁板烧餐厅美食现场


  关于大铁板,常常被人们形容成一个舞台,舞台周边坐着的是客人也是观众,干净、新鲜的食材就在客人的面前,厨师就是在舞台上表演的演员,高温的铁板上舞蹈着的是色彩缤纷、香味扑鼻的菜肴,客人像看魔术一样,看着厨师们将食材变成菜肴。一般情况下,厨师大多技术娴熟、动作潇洒地亲手将美味端到客人的面前。菜品上:红酒苹果、火焰虾等有法式的浪漫风情,糖果鸡块又融合了我国台式菜肴的美味;当然,烤鳗鱼、秋刀鱼等也体现了日式菜肴的经典。这种大铁板有时会用到一种叫“铜帽”的锅盖,锅是平的、盖是圆拱的,特色十分明显。


3、铁板上的小点心


铁板烧小点心


  本来以为铁板只能做菜,但令人惊奇的是铁板厨师们,还能在大铁板上烹制点心。如果你点了什么点心,不要以为会像寿司一样会单独送过来,前一刻还在给你在铁板上炒小青菜的师傅,会很快清洁好面前的铁板,现场在你面前做小点心,这些点心一般都是前期准备比做的过程要复杂得多,因此都是限量的。鲜奶红豆饼堪比香港著名的点心铜锣烧,面皮很有韧性,而特选蛋饼、新鲜玉米饼与鲜奶红豆饼一样等都是不错的餐后点心。


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