单品店大行其道的主要原因是它更加适合工业化操作。由于主打产品非常聚焦，大大简化了食材采购。而传统酒楼由于菜品繁多，各种食材都要储备，有些菜品点击率低，处理不好就容易造成食材浪费。对于餐厅经营而言，降耗就意味着产生利润。

此外，单品店也易于标准化、工业化操作，因而不再依赖厨师，服务员稍加培训就能上手，在人员配备上更加灵活。实际上，厨师的平均工资至少要五六千元，好厨师甚至上万元，而服务员平均工资约在三四千元，对企业来讲人工成本更低。

今年初，有知名铁板烧企业参加了在石景山举办的洋庙会。35元一份的骰子牛肉，仅大年初三这一天就卖了5.8万元。老板不禁感慨，“庙会这几天的利润，比大店一个月的利润还高”。事实上，庙会一个小摊位，就两个服务员操作，顾客即买即走。而大店要养着大批厨师、服务员等，无论有没有顾客上门，人工成本都摆在那里，一个月下来，流水有几百万元，可除去各种成本，实际利润并不高。

为单品店的工业化模式也更适合都市生活的快节奏。“现在吃一顿饭等上两三个小时基本不可能，很多人恨不得刚坐下就能吃上，时间还要分配给其他事，因此，快速、营养、环境好的休闲餐吧受到追捧”。

事实上，生活水平的提升、中产阶层的崛起，以及被“80后”、“90后”重新定义的消费需求，都在迫使餐饮业快速转型，及时精准地对接消费者偏好。随着人们对于多样化餐饮的态度愈加开放，曾经被认为是小众餐饮的细分品类，如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等，正在从金字塔顶端下移，进入行业快速发展期。当每个品牌或品类不再试图吸引所有人，而是开始服务更精准的客群，它们的经营模式将更轻，可操作性也更强。小众餐饮市场其实并不小，特别是科技、互联网、大数据的发展，更为小众餐饮和目标客群找到彼此，提供了强有力的技术支持。

用专业服务细分

餐饮细分化趋势也将对整个行业生态造成影响。作为专业性的行业组织，许萌表示，中国烹饪协会国际美食委员会也将顺应餐饮业的细分化趋势，通过设立各业态精细化联盟的方式，为各个细分领域的企业提供更有针对性的服务。

去年，一场“中国花式铁板烧厨王争霸赛”的举办，标志着中国烹饪协会国际美食委员会旗下的首个联盟——“中国铁板烧联盟”的诞生。铁板烧联盟不仅有自己的徽章，每名成员还都有一套写着自己中英文姓名的定制礼服，仪式感十足。

许萌坦言，铁板烧联盟是个试点，目的就是通过设立这个平台，把全国乃至众多铁板烧领域的企业集结在一起，以大赛的形式相互交流、切磋厨艺。同时，精准对接产业链上的专业供应商，包括专用食材、铁板等设备，并组织国内、国际业务交流，以及开设微信公众号等传递业内信息，促进中国铁板烧行业的健康发展。

许萌透露，未来还将设立“披萨联盟”、“烘焙联盟”、“韩餐联盟”等更多精细化联盟，纵向梳理细分领域的产业链资源，推动各个业态健康、有序地发展。